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Alfredo Vozmediano, chef y creador de contenido, ha desvelado cuál es el truco ideal para hacer que el pescado no quede seco. En un vídeo para su canal de YouTube, desveló su secreto para cocinar el pescado siempre jugoso: introducirlo durante 10 minutos en una salmuera y marcarlo a temperatura suave, sacándolo de la sartén cuando el interior del pescaso esté a una temperatura de entre 35 y 45 grados.
"Es muy común pasar el pescado de cocción, dejándolo seco, duro y sin sabor", advierte Vozmediano, que desvela cuál es su secreto para un pescado siempre en su punto: "Porciónalo en lomos e introdúcelo 10 minutos en una salmuera, una disolución de 100 gramos de sal en un litro de agua. Esto hace que quede más jugoso en el interior, y a la vez lo sazonamos. Después, lo sacamos, lo secamos bien y lo marcamos a una temperatura suave, dejando que el calor penetre lentamente", explica.
La temperatura interior del pescado es la clave para que no quede seco, arenoso y sin sabor: "Si lo sacamos a los 35 grados en el interior, el punto para mí será perfecto. Un poco rosita, la carne estará jugosa y tersa y el sabor es el más pronunciado. Si lo sacamos a los 40 grados, el color rosa se pierde. Ya se ve completamente cocinado y tiene una textura más blanda, pero sigue súper jugoso. A los 45 grados, la carne está más deshecha pero sigue jugoso y rico. Para pescados enteros al horno, es mi temperatura favorita".
"A partir de los 50 grados, para mí ya estaría pasado. Se deshace mucho, queda seco y arenoso, y pierde todo el sabor", afirma el chef, que tiene en su recetario varias opciones de pescado muy interesantes, como por ejemplo su lomo de merluza relleno de mantequilla de hierbas.
La receta de merluza rellena de mantequilla de hierbas de Alfredo Vozmediano
"Vamos a empezar por preparar un aceite de cebollino muy fresco y de color muy intenso. La clave es escaldar primero las hierbas, fijando así la clorofila. Escaldar consiste en pasar las hierbas por agua hirviendo y después por agua fría. Las secamos y las trituramos con aceite de oliva a máxima potencia hasta que queden completamente integradas. Terminamos colándolo para separar la pulpa del cebollino del aceite y con este aceite vamos a hacer un alioli de hierbas", explica el chef.
"El alioli se hace normal con un huevo, un diente de ajo, sal y un chorrito de limón y después lo emulsionamos con el aceite de cebollino dándole este color verde y un sabor delicioso. Añadiremos suficiente aceite para que quede muy espeso pero sin que se corte. Por último lo pasamos a una manga y lo guardamos en nevera".
"Con la pulpa de cebollino vamos a hacer una mantequilla que también llevará tomillo y bacon. Empezamos tostando el bacon en una sartén sin grasa a fuego medio y dándole la vuelta continuamente para que quede homogéneo por ambos lados. Cuando quede súper crujiente lo ponemos sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa y ya lo podemos triturar con la mantequilla con tomillo picado y la pasta de cebollino. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente. Aún así, si no lo coge bien, ayúdate de una espátula para triturarlo poco a poco hasta que quede todo bien integrado y con textura cremosa. En este punto la pasamos a un papel de horno, le damos forma ayudándonos con una espátula y la enfriamos", continúa.
"Mientras se enfría vamos a ir preparando la merluza para rellenarla. Les vamos a quitar la piel a los lomitos haciendo una incisión en la carne y pasando el cuchillo con un ángulo inclinado hacia abajo para no cortar la piel. Después los porcionamos a la mitad y los abrimos como un libro cuidando que quede más o menos la misma cantidad de carne en ambos lados. Con la mantequilla ya fría podemos cortar un pequeño bloque para colocarlo en medio del filete", explica.
"Para asegurarnos de que mantiene esta forma durante la fritura lo vamos a enrollar en papel film bien apretado y lo metemos en la nevera durante un par de horas. Cuando tenga la forma la pasaremos por un baño de harina, huevo y panko dos veces para que quede una capa bien crujiente. Por último la vamos a freír en aceite de oliva. Para darle un toque fundente a la mantequilla, introducimos el pescado un último minuto en la airfryer a 180 grados y comprobamos con un pincho que el interior esté calentito. Ahora ya podemos emplatarla con el alioli de cebollino y un poquito de sal en escamas", concluye esta súper receta.
