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Martín Berasategui es uno de los grandes cocineros de España, y el que más estrellas Michelin tiene (9 estrellas Michelin activas). Llegó a tener 12, pero la reestructuración de algunos de sus negocios ha provocado que perdiese algunas de ellas. Aun así, todos le siguen considerando uno de los mejores chefs del mundo. Por eso, conviene tener en cuenta sus consejos sobre cocina.
En este caso, vamos a hablar sobre su receta para hacer rabas de calamar de la mejor manera posible. Pero antes de hablar sobre este plato, vamos a compartir unas declaraciones del chef, que explican su éxito en la cocina: "Los restaurantes no son solo un cocinero. Los restaurantes no son solo el nombre y apellido de un cocinero; somos nosotros, y en ese nosotros no está solamente el cocinero; estamos nosotros, la sala, la sumillería, la limpieza... Y no solamente el cocinero. Y aparte de esa gente que te digo, nosotros somos embajadores de esos pescadores, recolectores de setas, ganaderos, de esos campesinos que se dejan la vida igual que nosotros para la cocina. Nosotros tenemos la suerte de que vive en cuerpo y alma para que cada uno de ellos sea importante", afirmó Martín Berasategui en una entrevista con David Broncano. Después de estas palabras, merece la pena escuchar cualquier consejo que dé.
Las rabas de calamar
Es un plato que él presenta para 4 personas, cortando el calamar a tiras y rebozándolo con dos harinas, levadura y cerveza. Pero no lo reboza de cualquier manera, sino que el rebozado se fermenta durante un par de horas para que todo quede correcto. Y otra de las claves son las salas de alioli, que una es de limón y otra de tinta.
Los de Martín Berasategui y otros restaurantes que pierden la Estrella Michelin en 2026 https://t.co/aBGxSsYH28
— 20minutos.es (@20m) November 26, 2025
Una parte importante
Un aspecto importante de este plato es la piel del calamar, porque algunos cocineros deciden quitársela, mientras que Martín es partidario de dejarla: "algunos retiran siempre la piel centelleante del calamar, yo nunca se la quito porque le aporta un sabor increíble, tanto a la fritura de esta receta como a un guiso en su tinta, encebollado o a un simple calamar a la plancha", explica el chef en una entrevista para ABC. Los que quieran seguir este plato deberán elegir entre seguir su consejo o hacer como casi todos.
Martín @Berasategui: "Los restaurantes no son solo un cocinero. Los restaurantes no son solo el nombre y apellido de un cocinero" #LaResistencia @robinfood pic.twitter.com/vrNDEEijVc
— La Resistencia por M+ (@LaResistencia) March 9, 2022
Una comida sana
Es un plato que podrían llegar a consumir sin ningún problema los futbolistas del Real Madrid. No diariamente, porque la fritura nunca es positiva para un deportista de élite, y tiene bastantes grasas saturadas, además de una digestión lenta. Lo más positivo es el calamar, que contiene proteínas de alta calidad. Por eso, cocinado de otra forma, un jugador del Real Madrid podría comerlo de forma regular.
A continuación, vamos a compartir las recetas y los pasos a seguir para hacer las rabas de calamar como el chef vasco.
